中式面点爱好者，除了各种包子、馒头，豆妈也要爱做各种发面饼，经过发酵的面食不仅在口感上更加松软，容易消化吸收，其营养价值也比未发酵过的面食要高出好几倍。

那么我们到底应该如何做好发面呢？经常在食谱上看到和面时要加糖或者加盐，到底为何加呢？该加多少合适？下面就为您介绍总结6大发面技巧；相信仔细读完，即便您是新手，也能从中有所收获。

一、选发酵剂

要做发面就离不开发酵剂，现在做发面一般使用的发酵剂便是干酵母粉。

干酵母粉的工作原理：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀，使得面团变得松软。

用酵母粉有何好处？

活性干酵母（也就是酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还富含维生素和矿物质，并且对面粉中的维生素也具有一定的保护作用；在酵母菌繁殖的过程中还能够增加面团中维B的含量；因此，用它来发酵所做出来食物要比未经发酵过的面食更具营养价值。

二、酵母粉的用量

在面团发酵的过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下对面团进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度；反之，如果减少酵母的用量，发酵速度就是明显降低；因此在操作时，可以根据情况增加或者减少酵母的用量来满足不同面团的发酵要求。

那么酵母粉用多少合适？

不同品牌的酵母粉发酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用说明；

以常见的安琪酵母为例：

按照标注量，一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些，或者由于天气温度比较低，而增加酵母的用量；

尤其对于新手来说，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好记喏！（发酵粉是天然物质，不用担心用多了不好哟，只会提高发酵的速度）

三、酵母菌先活化更好用

知道了酵母粉的用量，但如果直接将酵母粉倒入面粉中却有可能会出现混合不均匀的情况；因此为了保证发酵效果，可以先活化酵母菌。

活化酵母菌方法：

30度左右的温水（和面全部用水量的一半即可，别太少，有把握的话，也可用全部水量），加入适量的酵母粉，搅拌均匀，静置3-5分钟后使用。然后将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀即可。

四、控制好和面的水温

要想做好发面，则应让酵母完美发酵，而温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在面团的发酵过程中有一定的温度范围要求，一般控制在25-30度（这里的温度是指酵母在面团中的最佳发酵温度，与面团本身温度有关）。如果温度过低则会影响发酵速度，温度过高，虽然发酵快，但也会给其他杂菌生长创造条件。

因此和面时最好用温水，即便在夏天，也建议用温水。

发酵的最佳环境温度为30-35度，别超过40度！

五、面粉与水的比例

大致的比例：500g面粉，用水量不低于250g。

当然，不同的面粉吸水性不同，你还可以根据自己的喜好来调整面团的软硬程度；

从发酵速度上来讲，面团调得软一些，更容易被二氧化碳气体膨胀，所以发酵速度会快一些；反之，则慢一些。

六、加糖还是加盐？很好用的几个窍门当记住

1、面里加糖：

和面加糖可使面团的产气能力增加，意思就是面团容易出现蜂窝组织，体积膨大，成品更加的松软；也间接的加快了发酵的速度。用糖量一般为5%-7%即可，过多反而会抑制发酵能力。

2、面里加盐：

和面添加少许盐，可增强面筋的筋力，膨胀时不易断裂，以助于包住更多的气体，从而缩短发酵时间，以使得成品更加松软。

3、加牛奶：

牛奶中含有大量的B族维生素和氨基酸，可为酵母提供充足的营养，因此和面加牛奶发面体积膨大，成品品质佳。

4、加鸡蛋：

和面加鸡蛋不仅能够增加营养，而且鸡蛋中含蛋白及卵磷脂，其乳化作用可使面团面筋增强，包住更多气体，使得成品松软、细腻，也可一定程度上减少水份流失，延缓包子表面变干。

5、加少许蜂蜜

和面时加少许蜂蜜，可以加速发酵进程，原理同加糖。

6、加少许酒糟

可以帮助发酵并且增加成品香气（看过豆妈前面做的酒酿饼吗？口感一级棒）