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详解6大发面技巧,新手也能轻松掌握

和面到底该放糖还是放盐?详解6大发面技巧,新手也能轻松掌握


中式面点爱好者,除了各种包子、馒头,豆妈也要爱做各种发面饼,经过发酵的面食不仅在口感上更加松软,容易消化吸收,其营养价值也比未发酵过的面食要高出好几倍。

那么我们到底应该如何做好发面呢?经常在食谱上看到和面时要加糖或者加盐,到底为何加呢?该加多少合适?下面就为您介绍总结6大发面技巧;相信仔细读完,即便您是新手,也能从中有所收获。

和面到底该放糖还是放盐?详解6大发面技巧,新手也能轻松掌握



一、选发酵剂

要做发面就离不开发酵剂,现在做发面一般使用的发酵剂便是干酵母粉。

干酵母粉的工作原理:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀,使得面团变得松软。

用酵母粉有何好处?

活性干酵母(也就是酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,还富含维生素和矿物质,并且对面粉中的维生素也具有一定的保护作用;在酵母菌繁殖的过程中还能够增加面团中维B的含量;因此,用它来发酵所做出来食物要比未经发酵过的面食更具营养价值。

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二、酵母粉的用量

在面团发酵的过程中,发酵力相同的酵母,用在同品种,同条件下对面团进行发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团的发酵速度;反之,如果减少酵母的用量,发酵速度就是明显降低;因此在操作时,可以根据情况增加或者减少酵母的用量来满足不同面团的发酵要求。

那么酵母粉用多少合适?

不同品牌的酵母粉发酵力不同,每款酵母粉背后一般都有用量的使用说明;

以常见的安琪酵母为例:

和面到底该放糖还是放盐?详解6大发面技巧,新手也能轻松掌握


按照标注量,一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg;差不多100g面需要量不到0.5g,但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些,或者由于天气温度比较低,而增加酵母的用量;

尤其对于新手来说,酵母粉的用量更是宜多不宜少,以更好的保证发面的成功率,所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母,好用更好记喏!(发酵粉是天然物质,不用担心用多了不好哟,只会提高发酵的速度)

三、酵母菌先活化更好用

知道了酵母粉的用量,但如果直接将酵母粉倒入面粉中却有可能会出现混合不均匀的情况;因此为了保证发酵效果,可以先活化酵母菌。

活化酵母菌方法:

30度左右的温水(和面全部用水量的一半即可,别太少,有把握的话,也可用全部水量),加入适量的酵母粉,搅拌均匀,静置3-5分钟后使用。然后将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀即可。

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四、控制好和面的水温

要想做好发面,则应让酵母完美发酵,而温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在面团的发酵过程中有一定的温度范围要求,一般控制在25-30度(这里的温度是指酵母在面团中的最佳发酵温度,与面团本身温度有关)。如果温度过低则会影响发酵速度,温度过高,虽然发酵快,但也会给其他杂菌生长创造条件。

因此和面时最好用温水,即便在夏天,也建议用温水。

发酵的最佳环境温度为30-35度,别超过40度!

五、面粉与水的比例

大致的比例:500g面粉,用水量不低于250g。

当然,不同的面粉吸水性不同,你还可以根据自己的喜好来调整面团的软硬程度;

从发酵速度上来讲,面团调得软一些,更容易被二氧化碳气体膨胀,所以发酵速度会快一些;反之,则慢一些。

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六、加糖还是加盐?很好用的几个窍门当记住

1、面里加糖:

和面加糖可使面团的产气能力增加,意思就是面团容易出现蜂窝组织,体积膨大,成品更加的松软;也间接的加快了发酵的速度。用糖量一般为5%-7%即可,过多反而会抑制发酵能力。

2、面里加盐:

和面添加少许盐,可增强面筋的筋力,膨胀时不易断裂,以助于包住更多的气体,从而缩短发酵时间,以使得成品更加松软。

3、加牛奶:

牛奶中含有大量的B族维生素和氨基酸,可为酵母提供充足的营养,因此和面加牛奶发面体积膨大,成品品质佳。

4、加鸡蛋:

和面加鸡蛋不仅能够增加营养,而且鸡蛋中含蛋白及卵磷脂,其乳化作用可使面团面筋增强,包住更多气体,使得成品松软、细腻,也可一定程度上减少水份流失,延缓包子表面变干。

5、加少许蜂蜜

和面时加少许蜂蜜,可以加速发酵进程,原理同加糖。

6、加少许酒糟

可以帮助发酵并且增加成品香气(看过豆妈前面做的酒酿饼吗?口感一级棒)

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