一、五香粉配方

配方1 ：

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ：

大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ：

大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g

二、十三香的配方

原料： 

草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。制法： 把以上各种香料配好后，打成粉即成。

三、底 清汤锅

配方:

清汤4斤、大蒜10克 、姜片5克、 鸡油50克、 西红柿4片、 猪油100克、鸡精30克、味精20克、 盐10克、 胡椒15克 、大枣10克、枸杞5克、 山珍20克、 山珍(牛杆菌、羊血菌、滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

四、火锅香料配方

配方一

砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、老扣5克 、甘松5克 、陈皮5克、白扣5克、小茴香8克 、香草5克、 草果5克 三奈3-5克 、丁香3-5克、 甘草5克 、枝子5克、 排草5克、 筚拨5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克 、

配方二

肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2、甘菘0.06、桂皮0.3、丁香0.08、草蔻0.1、甘草0.15、肉扣0.09、小茴香0.2克、大料0.5、白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06、草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、排草0.1、紫草0.06、香茅草0.04、

锅底料配方和炒制方法

一，小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两 3寸段

二、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

五、高汤

牛大骨20斤、 猪骨头15斤、老母鸭一只、老母鸡一只、 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

熬汤流程

1 、原料氽水要氽透

2 、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.

3 、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.

4 、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

5 、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般情况下使用4:6锅即4分清汤6分油，对锅原料:生姜颗粒50克 、大蒜颗粒50克 、盐15克、 味精50克 、鸡精50克、 胡椒粉5克 、黄酒75克、白糖15克、 醪糟10克、干辣椒40克 、花椒25克、 老油5斤、鲜汤3斤、

记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.