人人都爱鱼肉之鲜美，比如我从小就极爱吃鱼，以至于得了个馋喵喵的绰号，鱼丸可以说是我家饭桌的一位常客，小时候只道它爽滑弹牙，长大了才了解鱼肉是低脂高蛋白的好东西，所以不但爱吃，也更爱去做，然而别看鱼丸只是光溜溜的一颗肉子，但想要做得既嫩滑又柔亮就很不容易了。

想要鱼丸好吃，首先一定要选取新鲜的活鱼，将鱼洗净后剁去鱼头，开成两半，片去肚沿和鱼骨，用刮的方式将鱼肉逐渐刮下，这样不但剔除了细刺又剔除了筋。接着将剔净的鱼肉用双刀轻斩成鱼泥，越细腻越好。然后泡一锅葱姜水，先把葱姜水慢慢倒入鱼泥中，一边倒一边用手朝一个方向搅动鱼泥，这就是所谓的俗称打鱼丸，如此搅拌均匀后，再慢慢倒入清水，继续搅匀，同放入盐和料酒，再用力搅拌几分钟，接着打入鸡蛋清，将其搅匀，就这样边搅边加水，前后一共是三番，直到把鱼泥打出光亮，用手抓起不会滴滴落下就好。

最后将打好的鱼泥挤成圆形，放入冷水锅中，开火烧到八成热，将鱼丸翻个儿，这时要改成小火，看着水快要沸腾时，立刻捞出鱼丸，再用冷水换三次，因为冷热温度的骤然变化会使食材更加紧致，冷水激过的鱼丸自然也就不碎不散，而且口感十分Q弹。其实做鱼丸的关键在于盐，太咸的话，水要开锅时鱼丸就融化了，太淡的话，鱼泥打不起来也就做不好鱼丸了。

详细做法

1、鱼去骨取鱼肉，用刀背剁成鱼泥（注意：一定是要用刀背，不能用刀尖，也不能用绞肉机，那样做出来不够弹），以1斤鱼泥为例，倒入2个蛋清、1勺料酒、1勺姜汁去腥。

2、放2两肥猪肉和少量香菜末（不喜欢香菜的可以不加），肥肉可以让丸子做出来不柴，吃起来口感顺滑。

3、加少许水，搅拌几分钟至鱼肉起胶。把筷子插在鱼肉上，筷子不会倒时就好了。

4、将剔除了鱼肉剩下的鱼骨砍成块状，在锅里倒适量油，油热后放入鱼骨和几片姜片，剪至鱼骨两面金黄。

5、锅里加水，放2勺姜汁，熬煮10分钟，鱼汤就变得又白又鲜了。

6、捞出鱼骨，将鱼汤倒到锅里，然后就可以开始煮鱼丸了。

7、在手心放一小块鱼泥，从虎口处慢慢往外挤，再用勺子舀出鱼丸。

8、丸子下锅后小火慢煮，汤水烧开、鱼丸浮起来时就可以出锅。

要制作出好吃弹牙的鱼丸

第一是选鱼．除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的“身材”也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加也只是徒劳。　　

第二是清洗，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬。　　

第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，敲打时间至少3个小时以上，是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。　　

第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂．其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过，即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”．仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶（谷氨酰胺转氨酶）。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以强烈地溶化，使大量水分子排列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性；（谷氨酰胺转氨酶）则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联，使鱼丸的弹性更佳。　　

最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”，鱼丸终于可以下锅了。这时，师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，再转小火保持水温约半小时，氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。

小诀窍

1.边剁鱼肉边加入少许水，一来鱼肉不粘刀、更省力，二来鱼肉更细嫩。

2.剁完一面后，用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁，这样不断重复，鱼肉剁得均匀又细腻。

3.剁好的鱼糜要顺一个方向搅打，这样使鱼糜更有弹性更上劲。

4.觉得鱼糜太粘稠太干硬的要加入适量的水继续搅打，如果鱼糜太粘稠做好的鱼丸会硬一些，不够细嫩。

5.搅打好的鱼糜无需加任何其他辅料，只要加入少许盐调味，加入适量油让鱼糜更滑润即可。

6.用手即可挤出圆润的丸子，汤勺不粘鱼糜的窍门是：勺子用之前沾少许凉水。

7.丸子要凉水下锅，最小火力加热，边加热边往锅里放鱼丸，这样丸子受热更均匀，等到最后一个丸子下锅后，开始的那些已经成熟浮在水面了，不会出现生的生，熟的熟。

8.煮鱼丸不能用开水煮，否则鱼肉容易变老，口感会很柴，我们要用60℃到70℃的水温来煮，汤微微冒烟即可。