当前位置:首页 / 资讯 / 职业技能 / 正文

香卤鸡

香卤鸡是保定名吃之一,香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂,当地人非常喜欢。为了以较低成本在酒店批量供应此菜,李师傅决心攻克其制作的核心难题。他翻阅了各种烹制鸡肴的资料,请教了老师傅、路边小作坊摊主以及资深老中医,历时3个月,用一千只鸡做了近百次试验后,他终于破解了配方中的秘密。


用1000只鸡做上百次试验,终破百年配方


跑遍超市买料包

凭以往炖鸡的经验,李师傅推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样,除此之外的香料他就没有足够把握了。这时候他想到了一个办法——搜集配方、统计香料。李建辉跑遍了石家庄的大小超市,将见到的炖鸡料包全都买回来,分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后,他发现炖鸡时大多会用到十三种香料,各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想烧鸡香 八料加老汤

前期工作做好了,李师傅便凭个人经验和统计数据,自信满满地试验了。然而,他按十斤卤水的比例先后调了十来锅,做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来,李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅,见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。他将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味确实不错。这让李建辉醍醐灌顶,开始重新思考自己的破解思路:香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。

李师傅拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了他们的认同。同时,前辈们还透露给他这样一句俗语:“要想烧鸡香,八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是他彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最关键的八味香料。

十个配方筛出八种香料

反复品尝香卤鸡后,李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处,于是着手寻找这两种鸡的制作方法,然后将找来的十种配方汇总到一起,寻找其中重合的香料,并最终确定了出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

两个原则一张表 挖出香料主次比

确定了香料种类,就要寻找最佳比例了,这也是最难的一步。李师傅抛开自己先入为主的搭配经验,打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系,具体方法为:先将这八种香料分别加水上笼蒸透,然后加盐调味,品尝并记录各香料的味型,制作出一套“香料味型表”。

之后,李师傅特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性,并学到了搭配香料的两个原则:第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。

凭借“两个原则一张表”,他找出了这八种香料的“君臣”关系:

用1000只鸡做上百次试验,终破百年配方



用1000只鸡做上百次试验,终破百年配方


“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。

肉桂、良姜和白芷 用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出,肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。

首先是肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

高良姜本身气味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香,凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。

确定了三款君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。

丁香

“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。

草豆蔻和草果

两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。

另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,李建辉搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮

砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析,李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、高良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻用量第三,丁香用量最少。

小碗做试验 测定精确值

很多同行试验配方时都遇到过一个问题:一大桶卤水因为味道不对,最后全都浪费了。这次试验时李师傅一改往日的“大手笔”,用“小碗调料、兑汤尝味”的方法,不但大大降低了成本,而且味道更精准。

首先,每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,一点盐不放)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。

根据上面分析出的“君臣”搭配规律,将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别,再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调,得到相似口味后,称一下剩余的味汁,由此计算出所用味汁的分量。

此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤,逐步逼近、机动灵活,能迅速找到问题所在并加以验证。比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克,初尝后发现有点苦,因为草豆蔻和白芷均会产生苦味,于是他降低了两者的用量,可苦味依然存在。之后他换了一个思路,略微增加了陈皮味汁的用量,发现苦味明显减弱,于是继续加大陈皮味汁的分量,最终找到了最接近的味型。

他用这个方法试验了二十多次,就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁,少走了很多弯路。

保定土酱油 解决上色难

小碗确定基本比例后,李师傅便换大桶调配,正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险,为了避免引起投诉和浪费原料,他选择婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃,放到婚宴上不会引起客人投诉。

香卤鸡成品为酱红色,类似德州扒鸡,而他做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑,因此不是靠过油上色,那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。

香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多,近年流行的老抽等都不存在,上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此,李师傅加大了卤汁中酱油的用量,之前卤制50只鸡时他只用1袋(约1斤)酱油,现在变为两袋,没有增加其他上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。

难道自己的思路出错了吗?他只好尝试增加其他调料,但味道却越来越偏,这让李师傅有点迷失方向。

后来,考虑到这只鸡是保定特产,用的酱油也该是保定当地的牌子,而自己一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行,他发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。于是李建辉改用槐茂酱油重新尝试了一下,成品出来后,扑鼻的浓郁香味让他感觉基本八九不离十。入口那一瞬间,连自己都吃惊不已——“我居然真的做出了味道一模一样的香卤鸡!”

李师傅把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后,又请来保定、石家庄当地的厨师品尝,结果大家都没发现这是“山寨货”。当他揭晓真相时,每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月,用了近千只鸡,绕了无数弯路,但听到大家夸赞的一瞬间,他感到一切都是值得的。

香卤鸡配方:

用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):

君王级香料:肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。

臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作流程:

1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹箅压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。

制作关键:

这是第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

0

下一篇:29种羊肉做法

上一篇:缅甸小勐拉皇家厅客服电话——带你走进和平年代的金三角

网友留言评论(0)
 
文明上网 礼貌发帖 0/300
最新投稿
人气排行
精选图文