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5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

投稿 传说2019/05/06 10:20:42 发布 IP属地:未知 来源:未知 作者:贵溪市创想信息服务有限公司 6412 阅读 0 评论 1 点赞

“唱戏的腔,厨师的汤”,汤和酱汁一样,成为厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的大师傅们,不仅能吊得一手好汤,还对其中汤味鲜美,汤头清澈的秘密熟练于心,创新自然也就运用自如了。

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”

顶级的高汤,淡如清水,滋味鲜美无比。这种鲜味主要来源于各种肉、骨中所含的肌苷酸、谷氨酸、肽等,以及蕈类的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门董酰胺等。在加热过程中,由于蛋白质的变性和原料组织的受损,各种呈鲜物质就会进入到水中,从而形成鲜汤。

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高汤,还有一种粘浓的口感,这种口感主要来自于胶原蛋白水解后,生成的可溶于热水的明胶。一旦温度降低,明胶以及脂肪凝固,高汤又会变成“冻起来会成膏的汤”。

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清汤vs白汤

汤色一般分为清汤、白汤两种。

  • 白汤:油脂乳化。(高温加热产生剧烈运动,使脂肪分裂,小脂肪在水中由于光线折射使汤汁变白) 大火  汆+煮+打去渣滓。

  • 清汤:不能让汤汁中存在较多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。 控制火候,小火慢炖 → 双料双造:加入加入鸡茸或肉茸,吸附杂质。→ 汆+煮+扫+吊。

鲁菜清汤吊汤技法

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

【原料】

煮汤——猪肘子1个,老母鸡2只,猪脊骨数块,鸭子半只(共约20斤)。

鸡肉茸——生鸡腿肉3斤,生鸡胸肉3斤。

【做法】

1. 煮汤:将以上各料洗净飞水,再洗净放入吊汤的桶或大锅里,加清水35斤大火烧开,撇掉浮沫。改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。

2. 吊汤:生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

【 小秘诀】

1. 鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多

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2. 吊汤顺序不可错:鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强,可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

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鲁菜奶汤的吊汤技法

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【原料】

煮汤——猪肘子1个,老母鸡2只,猪棒骨数块,鸭子半只(共约20斤)。

鸡肉茸——生鸡腿肉3斤,生鸡胸肉3斤。

(猪棒骨释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浓白、粘稠”的质感,因此棒骨不宜清汤宜奶汤。)

【做法】

将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样所得的汤才会浓白、粘稠,之后滤掉料渣即成奶汤。

鲁菜金汤的吊汤技法

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金汤是在奶汤基础上演变而来的,不同的是下料时多加一点黄油老鸡,通过大火沸水震荡、加热,使鸡油充分渗入水中,从而熬出金黄、浓香的汤。

【小技巧】

煮奶汤时,猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠,因此建议将棒骨敲断再用,这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用,还可以加一个猪蹄,增加胶质。

官府菜吊汤技法

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【做法】

  • 头汤:将母鸡、鸭子宰杀去内脏,去掉脖子、爪子,将鸡油一半留做蒸鸡油时用,一半用于调制此汤。80斤清水下锅大伙烧开,将鸡、鸭及一半鸡油下入水中继续大伙烧开,改小火浸煮6小时,再换大伙煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

  • 二汤: 取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完,滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

毛汤:二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

  • 清汤:取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅匀使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,即成茶色清汤。

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

【小技巧】

1. :大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

2. :不论是汆或煮,只要锅中产生絮状浮沫,就一定要及时撇去,否则这些浮沫散开,就无法吊出清澈见底的汤汁。在取清汤之前,一定要撇掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感。

川菜吊汤技法

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

【原料】三斤重老母鸡、老肥鸭各一只。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、排骨二斤、生猪瘦肉五斤(做茸)、鸡脯肉(做茸)

【做法】

1. 将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,倒入清水二十五斤,用旺火烧开,去尽泡沫,炖一小时。而后捞出,漂于温热水中。

2. 用猪肉茸一斤,加清水一斤兑匀调散,倒入汤锅中;待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放于汤锅中,用微火焅半小时,将鸡、鸭捞出另作别用。再将各骨捞出漂温水中。

3. 然后将猪肉茸四斤,加清水三斤调散倒于汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺把它挤成四至五个肉饼。再将汤面浮油吹净,将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放于各骨之上,用小微火焅。此时汤已变色,很像料酒颜色。

4. 鸡茸内加清水一斤调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入锅中,带泡沫和肉茸浮起后,将泡沫和肉茸打去,即成清汤。

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

【小技巧】

火腿骨自带咸味,用时不必再下盐。仅下猪肉茸,扫出的即为清汤,追加鸡茸,就叫特级清汤了。扫完再煮,清汤呈茶色,名副其实地清澈见底,美名曰“开水”。

5款中式吊汤技法,道道都可以做大菜!

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